حبوب البن الأخضر هي بذور خضراء كثيفة نصفها كربوهيدرات و الاخر خليط من الماء ،دهون أحماض ،قلويات وأيضا بروتينات من المهم اختيار حبوب القهوة عندما تنضج لتعظيم الحلاوة والحموضة عدم النضوج التام لبعض حبيبات القهوة يمكن ان يخرجها من دائرة القهوة المختصة فى الصورة توضيح لمراحل نضوج حبة القهوة
عند تحميص القهوة الخضراء يحدث التغيير في اللون من الأخضر إلى الأصفر إلى البني إلى البني إلى الأسود
أما فى التحميص الداكن
فيحدث تضخم لحبوب البن تقريبا الى الضعف تقل الكثافة اللى النصف. تكتسب الحلاوة ، ثم تخسرها مع طول وقت الحمص تصبح أكثر حامضية فى البداية ثم الى الحلاوة و أخيرا الى المرارة يحدث تطوير ما يزيد عن 800 من المركبات العطرية.
يحدث فرقعة أولى بصوت عالٍ لأنها تطلق بخار الماء مثل ما يحدث لحبوب الذرة ثم فرقعة ثانية نظرا لوجود غازات مضغوطة و هذا غالبا يحدث فى التحميص الداكن
بنية حبوب البن الخام عبارة عن سليلوز ، أو السكاريد ، مصفوفة تحتوي على ما يقرب من مليون خلية خيوط السليلوز داخل تلك الحبوب عبارة عن مئات المواد الكيميائية محتجزة يتم تحميصها و تتحول المركبات إلى زيوت ومواد قابلة للذوبان بواسطة وجود مصدر حرارى و هى التى تعطى نكهة القهوة فى النهاية
